Viele von uns mögen es gerne auch mal süß – doch das kann mehrere Nachteile mit sich bringen. Schließlich hat Zucker nicht nur viele Kalorien und kann zu Übergewicht führen, sondern fördert auch Volkskrankheiten wie Diabetes oder Karies. Forscher der Hochschule Ostwestfalen Lippe (OWL) untersuchen nun Allulose und Cellobiose, die als neue Zuckerersatzstoffe den Markt erobern sollen.
In Getränken haben sich Zuckerersatzstoffe schon teilweise durchsetzen können, wie die Palette an Zero-Zucker-Getränken zeigt. Doch manche dieser Zuckerersatzstoffe sind umstritten und zuckerhaltige Getränke trotzdem allseits beliebt. Zudem sind diese Ersatzstoffe in Lebensmitteln noch so gut wie gar nicht etabliert. Zuckerersatzstoffe wie Stevia oder Aspartam süßen zwar unsere Getränke, doch sie unterscheiden sich gegenüber dem Zucker vor allem in ihrer Sensorik. Die Hauptaufgabe des Zuckers ist es zu süßen, doch er beeinflusst Produkte auch im Mundgefühl, der Konservierung und der Körper- und Farbgebung.
Obwohl eine gesunde Ernährung und Lebensweise einen immer höheren Stellenwert in der westlichen Gesellschaft einnehmen, reichen Warnungen und Empfehlungen vor zu viel Zucker nicht aus, um ein Umdenken hervorzurufen. Ein Forschungsteam des Instituts für Lebensmitteltechnologie (ILT) der OWL, unterstützt durch das Bundeswirtschaftsministerium, untersucht nun zwei neue Stoffe Allulose und Cellobiose.
Gesunder Zucker
Allulose ist ein Stoff, der aus Maisstärke gewonnen wird und sowohl in Asien als auch in den USA produziert wird. In Europa ist sie bisher jedoch noch nicht zugelassen. Sie erreicht eine Süßkraft von 70 Prozent im Vergleich zum Zucker. Cellobiose erreicht zwar nur 20 Prozent Süßkraft, bietet jedoch eine Alternative für laktoseintolerante Verbraucher. Cellobiose wird aus dem Abbau von Cellulose durch Bakterien oder Pilze gewonnen. Zusammen bilden beide Stoffe ein Eigenschaftsprofil, dass dem Zucker Konkurrenz machen kann. Sie bieten eine Vielzahl an Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie. Dabei haben sie einen deutlich geringeren Brennwert zur Saccharose und auch der glykämische Index ist niedriger.
In Zusammenarbeit mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, der RWTH Aachen, der Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG, Krüger GmbH & Co. KG und der Savanna Lebensmittel GmbH untersuchen Wissenschaftler des ILT nun die Herstellungsmöglichkeiten von Allulose und Cellobiose sowie deren Einsatzfelder zur Zucker- und Kalorienreduzierung in Lebensmitteln und Getränken. Dabei fokussieren sich die Forscher auf die sensorischen und qualitativen Eigenschaften der Endprodukte sowie deren gesundheitliche Auswirkungen und ihrer Verträglichkeit. An der OWL werden insbesondere Getränke, sowohl mit als auch ohne Alkohol untersucht und Backwaren. Die anderen Projektpartner erforschen die Möglichkeiten in den Bereichen der Süßwaren, Konfitüre sowie Instantprodukten und Nahrungsergänzungsmitteln.
Quelle: Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Ostwestfalen-Lippe
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